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Costeggiando il Parco delle Gravine, sull’ intera proprietà della Tenuta Mazzarrino  si estendono 450 metri quadri di superficie coperta di frantoio, che produce circa  35 quintali di olio l’ora. Nel frantoio Mazzarrino, la lavorazione della raccolta delle olive dei giovani e dei secolari uliveti della tenuta, ancora oggi segue non solo i metodi più innovativi e avanzati di lavorazione, espressione della nuova generazione dei Mazzarrino, ma anche quella   tradizionale (anche detta lavorazione discontinua), non dimenticando mai le antiche origini dell’arte olearia.

La lavorazione tradizionale utilizza per la frangitura delle olive antiche ruote di pietra, dette Molazze, che schiacciano le olive a pressione meccanica.  L’estrazione dell’olio extravergine di oliva viene così affidata alla spremitura meccanica e cioè alle presse idrauliche. Questa ridotta sollecitazione meccanica e la lavorazione  a basse temperature  rappresenta di certo un vantaggio del sistema tradizionale del frantoio e questo garantisce  la genuinità dell’ Olio Extravergine di Oliva Mazzarrino dal momento che le proprietà organolettiche, gustative e nutrizionali delle olive vengono interamente preservate.

“la raccolta delle olive dei giovani e dei secolari uliveti della tenuta, ancora oggi segue non solo i metodi trasformazione più innovativi e avanzati…”

Le fasi di produzione iniziano dal lavaggio  delle olive che raccolte con mezzi meccanici, o a mano, vengono inserite in grandi casse forate, per essere pesate e registrate in appositi registri di lavorazione. Vengono così immesse nella “Tramoggia”, spazio libero di alluminio dove un nastro trasportatore li riversa in una  sorta di lavatrice  che provvede alla eliminazione di eventuali residui polverosi del terreno, foglie e  avviene con acqua potabile pulita e corrente.

Terminata la prima fase, le  olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro portatore, in un frangitore: la sua funzione consiste nel sbriciolare le olive e il suo nocciolo da dove  si ottiene così la cosiddetta pasta di olive seguita da un profumo intenso e piacevole che si sprigiona in tutto il frantoio; questa viene successivamente depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in  vasche chiamate “Gramole” che provvedono alla mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un determinato tempo, e temperature che oscillano dai 18°C fino a un massimo di 25°C in funzione delle diverse cultivar e stadi di maturazione, deciso dall’esperienza del frantoiano e  dall’oleologo Gianni Mazzarrino. Questo processo si deve svolgere in un equilibrio perfetto, in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per la spremitura o estrazione che nel frantoio Mazzarrino avviene a freddo, consentendo alle proprietà organolettiche delle olive lavorate di non disperdersi, lasciando intatti i valori benefici dell’olio extravergine di oliva.

“la spremitura o estrazione che nel frantoio avviene a freddo, conserva le componenti aromatiche delle olive lavorate e lascia intatte le proprietà benefiche dell’olio EVO”